18 replies to this topic

[Lazy_S]

รบกวนสอบถามค่ะ

 

คือว่า " กรณีที่ มาตรการควบคุมในตารางการวิเคราะห์  เป็นการควบคุมเฉพาะในโปรแกรมพื้นฐาน คือ GMP ก็ไม่จำ

เป็นต้องตอบคำถามของ decision tree"

 

 

ถูกต้องหรือไม่ค่ะ

 

 

 

 

[Food Safety]

อ้างอิงจากคำถามนี้ ต้องแยกเป็นประเด็นให้ชัดเจนนะครับ

เรื่องมาตรการควบคุมที่เลือกมาตรการพื้นฐานของ GMP กับเรื่องการวิเคราะห์อันตรายโดยใช้ Codex Decision tree เป็นเครื่องมือในการ

วิเคราะห์อันตรายทางอาหารของ step ที่สนใจนั้นๆ


ตามหลักการแล้ว มาตรการพื้นฐานตาม GMP ต้องถูกนำมา Implement ได้อย่างแข็งแรงเพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีของกระบวนการผลิตอาหาร

พูดง่ายๆคือเพื่อการสนับสนุนให้กระบวนการผลิตมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนน้อยที่สุด หรือมีความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายในกระบวนการผลิตให้

น้อยที่สุดเช่นกัน ดังนั้นหากทีมมั่นใจว่ามาตรการควบคุมพื้นฐานด้าน GMP ของคุณเองนั้นแข็งแรงมากเพียงพอแล้ว คุณก็จะมั่นใจหรือไม่ต้องกังวลใจ

ว่าจะมีอะไรผิดพลาด คลาดเคลื่อนที่จะไปส่งผลกระทบรุนแรงต่อ step นั้นๆ อันนี้คุณก็ไม่ต้องนำไปวิเคราะห์หาอันตรายด้วยคำถามตาม

Codex decision tree (ซึ่งมันควรจะเป็นอย่างนั้น)


แต่หากแม้ตัวคุณเองยังไม่มั่นใจในมาตรการควบคุมขั้นพื้นฐานแล้วละก็ ขอให้คุณพิจารณานำ Potential Hazard ใน step นั้นมาวิเคราะห์

ด้วยคำถามทั้งสี่ตาม Codex decision ด้วยก็จะดีไม่น้อย เพื่อมั่นใจได้ว่าคุณได้วิเคราะห์อันตรายได้อย่างรอบคอบแล้ว


อย่างไรแล้ว หากมีเวลาลองเปิดดูสาระในเวปลิงค์ด้านล่างนี้เพื่อความชัดเจนด้วยครับ

http://www.fsis.usda...PPrinciples.pdf

[Lazy_S]

ขอบคุณค่ะ คุณ Food Safety  สำหรับข้อมูล

 

ให้ความกระจ่างได้มากทีเดียวค่ะ  

[TFI@BangLen]

สรุปสั้นๆ ไม่รู้เข้าใจถูกต้องมั๊ย

 

ถ้าประเมินว่าขั้นตอนนั้น ไม่มีอันตราย  ก็ไม่ต้อง ตอบคำถาม  Decision Tree     

 

ในทางกลับกัน  ถ้าประเมินว่ามีอันตราย  ถึงแม้จะมีมาตราการควบคุมแล้ว  ก็ยังคงต้องตอบคำถาม Decision Tree.

[Food Safety]

สรุปสั้นๆ ไม่รู้เข้าใจถูกต้องมั๊ย

 

ถ้าประเมินว่าขั้นตอนนั้น ไม่มีอันตราย  ก็ไม่ต้อง ตอบคำถาม  Decision Tree     

 

ในทางกลับกัน  ถ้าประเมินว่ามีอันตราย  ถึงแม้จะมีมาตราการควบคุมแล้ว  ก็ยังคงต้องตอบคำถาม Decision Tree.

 

 

ถูกต้องครับ

[Old man]

Decision tree เริ่มต้น flow จากคำถามที่ว่า
มีมาตรการควบคุมอยู่หรือไม่

อะไรคือมาตรการควบคุม ?
ตามนิยามกำหนดไว้ว่า
"มาตรการควบคุม (control measure) หมายถึง การปฏิบัติและกิจกรรมใดๆ ซึ่งสามารถใช้ป้องกันหรือ ขจัดอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือลดอันตรายลงมาสู่ระดับที่ยอมรับได้ "

ดังนั้น
คุณต้องถามว่ามาตรการที่คุณคิดว่า เป็น GMP นั้น ใช้เพื่อป้องกัน ใช้เพื่อขจัด ใช้เพื่อลดหรือไม่
หากใช่ ต้องครับผม ต้องเอามาใส่ decision tree ครับผม


อะไรคือระบบ HACCP ?
HACCP เป็นการวิเคราะห์ความเสี่ยงใน process กระบวนการ ตามนิยาม "Hazard analysis and critical control points, or HACCP /ˈhæsʌp/, is a systematic preventive approach to food safety and allergenic, chemical, and biological hazards in " production processes " that can cause the finished product to be unsafe, and designs measurements to reduce these risks to a safe level"
ดังนั้น
มาตรการอะไร ที่ใช้ลด กำจัด ป้องกันโอกาสการเกิด อันตรายในอาหาร ในกระบวนการผลิต ต้องเอามาคิดหมดนะครับ่ ซึ่งนิยามนี้ผิดกับ GMP ( pre requisit) ที่เป็นการทั่วไปครับ GMP เป็นเรื่องทั่วๆไป เป็นเรื่องพื้นฐานที่ต้องมีสำหรับสถานที่ผลิตอาหารทั่วๆไป ไม่เฉพาะกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ เช่น การล้างมือ กำจัดสัตว์พาหะ การอบรม


เรื่องที่เราคิดว่าทั่วไป GMP
บางเรื่องต้องนำมาคิดหาความเสี่ยง เช่น การล้างเครื่องจักร ในกระบวนการที่อาจก่อให้เกิด allergen.
เพราะมีผลต่อ การเพิ่ม ลด อันตรายครับ

ให้เปิดนิยาม ตาม codex ครับ จะทำให้เข้าใจ ความเหมือนและความต่างครับผม
แปลไทยของกระทรวงก็มีครับผม


ตามที่ถาม
หากแน่ใจ sureๆ เป็น GMP พื้นๆ แล้วต้องเอามาใส่ใน decision tree ไหม
คำตอบก็อยู่ในคำถามแล้วครับว่า ไม่ต้องครับ เข่น กำจัด ขยะ กำจัดสัตว์พาหะ อบรม

เราใส่ มาตรการเพื่อกลั่นกรองว่าเป็น CCP หรือไม่
เช่นการชั่งวัสดุผสมอาหารตามสูตร เรื่องนี้ต้องใส่ครับ
เพราะอาจมีความเสี่ยง ที่ต้องควบคุมความผิดพลาด ได้แม้เป็นเรื่องพื้นๆ

การทำHACCP เป็นการกรอง
ใส่เข้าไปกรองมากไป มากไม่ดี ครับ กรองเราจะตันเร็ว และ เบลอๆ
สรุป หากเป็นเรื่อง ทั่วๆไปไม่ได้เฉพาะผลิตภัณฑ์ กระบวนการ ก็ไม่ต้องครับ

[Old man]

สรุปสั้นๆ ไม่รู้เข้าใจถูกต้องมั๊ย

ถ้าประเมินว่าขั้นตอนนั้น ไม่มีอันตราย ก็ไม่ต้อง ตอบคำถาม Decision Tree

ในทางกลับกัน ถ้าประเมินว่ามีอันตราย ถึงแม้จะมีมาตควบคุมแล้ว ก็ยังคงต้องตอบคำถาม Decision Tree.

ผมว่าต้องระวังคำถาม
ว่าเข้าใจตรงกันนะ

ครับหากสิ่งนั้น ไม่มี ไม่ก่อ ไม่เกิด อันตรายในอาหาร
ก็อย่าไปสนใจเลยครับ

ไม่ต้องใส่ใจ ไม่ต้องทำอะไรเลยครับ
ย้ำว่าไม่ต้องใส่ใจสนใจทั้งสิ้น เนื่องจากมันไม่อันตรายไง

การทำHACCP Decision tree ไม่ได้ใช้ประเมินอันตราย
การทำ decisionn tree ใช้สำหรับประเมินมาตรการควบคุมครับ
ประเมินว่าจะจัดการบริหารมาตรการควบคุมนั้น เข้มงวดขนาดไหน

ดังนั้น ไม่มีอันตราย
ก็อย่าไปเสียเวลาคิด แม้กระทั่ง ให้เป็น GMP ครับ

ที่ต้องมีมาตรการคุมใดๆ ก็เพราะมีความเสี่ยงครับ
ที่ต้องห้าม ล้วงแคะแกะเกา ก็เพื่อต้องการลด ป้องกัน อันตรายจากความเสี่ยงนี้ครับ !!!

ส่วนมาก ที่เราทำๆมองๆกันคุมๆ กันอยู่คือมีอันตรายครับ
เลยต้องมีมาตรการมาคุม
ค่อยมาดูว่ามาตรการควบคุมควรเป็นอย่างไร
ต้องคุมเข้มไม่เข้ม
ควรเป็น CCP หรือ GMP ดี

อันนี้จับกรองโดย devision tree ครับ "หาก ขั้นตอนได้รับการออกแบบเฉพาะเพ่ือขจัดหรือ ลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นสู่ระดับท่ียอมรับ"
หากมีระดับที่ยอมรับ แปลว่ามี CL
หากมี CL ก็เป็น CCP

ดังนั้น ประเด็นคือ ระดับ มีไหม
หากเป็นมาตรการควบคุมที่มีระดับ
ถูกจัดเป็น CCP ครับ

หากไม่มี ระดับที่ยอมรับ
มาตรการควบคุมนั้น
ก็จัดการแบบ เป็น GMP ธรรมดาครับ

งง แน่ๆ อิอิ

อันตราย ส่วน อันตราย
ความเสี่ยงส่วนความเสี่ยง
มาตรการควบคุม ส่วนมาตรการ ควบคุม ครับ
ทั้งืCCP กับ GMP ก็เป็นมาตรการควบคุมครับ
ส่วนมีระดับไหม ระดับมาก ระดับน้อย ค่อยว่ากัน
บ่ะ !

[Food Safety]

ผมว่าต้องระวังคำถาม
ว่าเข้าใจตรงกันนะ

ครับหากสิ่งนั้น ไม่มี ไม่ก่อ ไม่เกิด อันตรายในอาหาร
ก็อย่าไปสนใจเลยครับ

ไม่ต้องใส่ใจ ไม่ต้องทำอะไรเลยครับ
ย้ำว่าไม่ต้องใส่ใจสนใจทั้งสิ้น เนื่องจากมันไม่อันตรายไง

การทำHACCP Decision tree ไม่ได้ใช้ประเมินอันตราย
การทำ decisionn tree ใช้สำหรับประเมินมาตรการควบคุมครับ
ประเมินว่าจะจัดการบริหารมาตรการควบคุมนั้น เข้มงวดขนาดไหน

ดังนั้น ไม่มีอันตราย
ก็อย่าไปเสียเวลาคิด แม้กระทั่ง ให้เป็น GMP ครับ

ที่ต้องมีมาตรการคุมใดๆ ก็เพราะมีความเสี่ยงครับ
ที่ต้องห้าม ล้วงแคะแกะเกา ก็เพื่อต้องการลด ป้องกัน อันตรายจากความเสี่ยงนี้ครับ !!!

ส่วนมาก ที่เราทำๆมองๆกันคุมๆ กันอยู่คือมีอันตรายครับ
เลยต้องมีมาตรการมาคุม
ค่อยมาดูว่ามาตรการควบคุมควรเป็นอย่างไร
ต้องคุมเข้มไม่เข้ม
ควรเป็น CCP หรือ GMP ดี

อันนี้จับกรองโดย devision tree ครับ "หาก ขั้นตอนได้รับการออกแบบเฉพาะเพ่ือขจัดหรือ ลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นสู่ระดับท่ียอมรับ"
หากมีระดับที่ยอมรับ แปลว่ามี CL
หากมี CL ก็เป็น CCP

ดังนั้น ประเด็นคือ ระดับ มีไหม
หากเป็นมาตรการควบคุมที่มีระดับ
ถูกจัดเป็น CCP ครับ

หากไม่มี ระดับที่ยอมรับ
มาตรการควบคุมนั้น
ก็จัดการแบบ เป็น GMP ธรรมดาครับ

งง แน่ๆ อิอิ

อันตราย ส่วน อันตราย
ความเสี่ยงส่วนความเสี่ยง
มาตรการควบคุม ส่วนมาตรการ ควบคุม ครับ
ทั้งืCCP กับ GMP ก็เป็นมาตรการควบคุมครับ
ส่วนมีระดับไหม ระดับมาก ระดับน้อย ค่อยว่ากัน
บ่ะ !

 

 

 

ไม่ งง ครับอาจารย์  ได้ความรู้เพิ่มและมั่นใจขึ้นอีกมากเลยครับ

[Lazy_S]

ขอบคุณสำหรับข้อมูลนะค่ะ

 

ขอสอบถามอีกเรื่องหนึ่งค่ะ

 

พอดีทางบริษัทเพิ่งผ่านการ Audit จาก อย. แล้วทาง อย. บอกว่าเปลือกไข่เป็นอันตรายทางด้านกายภาพ

ซึ่งตรงนี้ทางบริษัทมองว่า เปลือกไข่เป็นเรื่องของ quality และไม่ได้ทำอันตรายถึงขั้นบาดเจ็บได้ จึงไม่คิดว่าเป็นอันตรายทางกายภาพในระบบ HACCP

 

สรุปเปลือกไข่เป็นอันตรายทางกายภาพหรือไม่ค่ะ

[Haleluya505]

ผลิตภัณฑ์คุณเป็นอะไรหรือครับ

 

ถ้าคุณคิดยังไงก็คิดไม่ออกว่าเปลือกไข่จะทำอันตรายยังไง ง่ายสุดก็ถาม auditor เลยว่ามันทำให้บาดเจ็บยังไง

 

เป็นผม ผมว่าน่าจะเกิดอันตรายได้นะถ้าเปลือกไข่มันแข็งพอและรูปทรงไปพอดี เช่น เป็นเกล็ดเล็กกำลังพอดี เวลากัดอาจจะแทงหรือบาดเหงือกได้ อะไรประมาณนี้ แต่อันตรายที่ผมพูดมันจิดลิดมาก ถ้า auditor ติอย่างมากก็เป็นแค่ observe เพราะไม่ถึงชีวิต

[Food Safety]

ต้องไปดูคำว่า อันตรายคืออะไร และประเมินตามความเสี่ยง ความรุนแรง ตามที่ท่านอาจารย์ได้พยายามให้หลักคิดไว้

ชิ้นส่วนเปลือกไข่ จะเป็นอันตรายทางกายภาพหรือเปล่า เปลือกไข่มันมีความแข็งมากพอที่จะทำให้เกิดการบาดเจ็บกับผู้บริโภคได้หรือเปล่า

ชิ้นส่วนเปลือกไข่ มีรูปร่างและความแหลมคม ที่จะทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้หรือเปล่า ก็ต้องประเมินดู

ข้อมูลก็มาจาก Historical data ที่กระบวนการของคุณเคยพบ ก็เป็นข้อมูลส่วนหนึ่งที่นำมาใช้ประเมินได้

ลองพิจารณาดูครับ

[Old man]

คำอธิบาย เรื่อง  อ้นตรายทางกายภาพ ครับ

 

อื่ม .... ต้องทำให้บาดเจ็บ ถึงจะต้องพิจารณาใน HACCP (  B  C  P) หรือไม่ ต้องอ่านนิยามใน  Codex ดูครับผม

 

อัตรายทางกายภาพ (physical hazard) เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ที่เกิดจากสิ่งแปลกปลอม ซึ่งอาจปนเปื้อนมากับอาหาร และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

ที่มาของอันตรายทางกายภาพ มาจากได้หลายแหล่ง เช่น

• ปนมากับวัตถุดิบ
• เครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปอาหาร (food processing equipment) ที่มีคุณภาพต่ำ หรือออกแบบไม่ถูกสุขลักษณะ (hygienic designed equipment)
• เกิดความผิดพลาดขึ้นในระหว่างผลิต
• เกิดจากข้อบกพร่องในการปฏิบัติของพนักงาน

ตัวอย่างอันตรายทางกายภาพที่มาจากแหล่งต่างๆ เช่น

• โลหะ จาก สลัก เกลียว ลูกปืน สกรู ตะแกรง ใยโลหะ
• แก้ว จาก โคมไฟ นาฬิกา เทอร์โมมิเตอร์ ฝาครอบเครื่องดักแมลง
• เศษไม้ จาก โครงไม้ พาเลต
• แมลง จากสิ่งแวดล้อม ส่วนประกอบอาหาร
• ผม-ขน จากส่วนประกอบเนื้อสัตว์ พนักงาน เสื้อผ้า สัตว์กัดแทะ
• ราและคราบเชื้อรา จากการสุขาภิบาลที่บกพร่อง
• หนูและสิ่งขับถ่าย จากการควบคุมหนูที่บกพร่อง วัตถุดิบ ส่วนประกอบอาหาร
• หมากฝรั่ง กระดาษห่อ จากความมักง่ายของพนักงาน
• สิ่งสกปรก หิน จากวัตถุดิบ การปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องของพนักงาน
• สะเก็ดสีจากเครื่องมือ สิ่งที่อยู่เหนือศีรษะบนเพดาน
• เครื่องประดับ กระดุม จากการปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องของพนักงาน
• เศษบุหรี่ จากความมักง่ายของพนักงาน
• พลาสเตอร์ปิดแผล จากความมักง่ายของพนักงาน
• ปลอกปากกา จากความมักง่ายของพนักงาน
• เข็มฉีดยา ติดค้างจากการฉีดยา
• ขนสัตว์ จากการสุขาภิบาลที่บกพร่อง การควบคุมสัตว์ไม่ดีพอ
• น้ำมันหล่อลื่น จากการซ่อมบำรุงรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร
• ปะเก็นยาง จากการซ่อม

 

ที่มาอยู่นี้ครับ http://www.fda.moph....odpoisoning.htm

[Old man]

คุณ  sareeya_oil

คิดว่าอย่างไรครับ กับทาง FDA ไทยที่เขียนไว้

[Old man]

ผมแนบ มกอช 9024 - 2550 ( GMP Codex) มาให้ครับผม

ผลเสียต่อสุขภาพ ไม่จำเป็นต้อง " บาดเจ็บ "  ได้หรือไม่ อันนี้น่าคิดนะ

กินเ้ศษโลหะที่ไม่คม  กินก้อนหินดินกรวด กินเศษประเด็นยาง กินกระดาษ กินเศษพลาสติก กินหนังยาง กินเศษสี กินเศษโฟม กินเศษกระดูก กินกระดุมเม็ดกลม

กินบ้านกินเมืองโอ๊ะ อันนี้ไม่เกี่ยว   !!

หลายๆอย่าง ไม่ไ้ด้ตั้งใจให้ผู้บริโภคกินครับ

 

กินแล้วเกิดผลดีต่อสุขภาพ 

กินแล้วเกิดผลเสียต่อสุขภาพ

กินแล้วก็เฉยๆต่อสุขภาพ

 

สุขภาพกาย vs สุขภาพใจ

เพิ่มธาติเหล็ก เพิ่มแคลเซียม (กินเนื่อแถมเศษกระดูก)

บ่ะ

Attached Thumbnails

• 
• 

[Old man]

นิยาม Food safety  จาก WTO ครับ

จากนิยามนี้

แล้วแต่ผู้ผลิตจะคิดครับ ว่า intended use คือ อะไร

แล้ว HARM ไหม

เหมาะสมต้องพิจารณาประเด็นเปลือกไข่ หรือไม่

ในมุมมองของ Food Safety ครับ

 

ว่าแต่ว่า มาตรการควบคุมเรื่องนี้ มีอยู่หรือไม่ครับ

ในระบบการผลิตปัจจุบันครับ

 

" พอดีทางบริษัทเพิ่งผ่านการ Audit จาก อย. แล้วทาง อย. บอกว่าเปลือกไข่เป็นอันตรายทางด้านกายภาพ

ซึ่งตรงนี้ทางบริษัทมองว่า เปลือกไข่เป็นเรื่องของ quality และไม่ได้ทำอันตรายถึงขั้นบาดเจ็บได้ จึงไม่คิดว่าเป็นอันตรายทางกายภาพในระบบ HACCP  สรุปเปลือกไข่เป็นอันตรายทางกายภาพหรือไม่ค่ะ "

 

ว่าแต่ว่ามีเหตุผลอะไรบ้างครับ ที่เราไม่ต้องการใส่ เรื่องเปลือกไข่นี้ไปในการวิเคราะห์ HACCP ! 

ผมหมายถึงอยากรู้เฉยๆ หรือ ไม่อยากจะใส่ลงไปครับ

 

หากใส่แล้วทำให้ระบบการผลิตของเราลดความเสี่ยงได้

กรณีนี้ ผมมองไม่ค่อยออก

ว่าทำไม ไม่ควรใส่ลงไปครับ

หากไม่ใส่ แล้ว จะดีกว่าสำหรับบริษัทก็น่าสนใจที่จะไม่ใส่นะครับ

หากใส่แล้วมีประโยชน์ ในมุมมองผู้บริโภค, ลูกค้าและบริษัท  ก็น่าสนใจนะครับ

Food Safety เป็นพื้นฐาน หรือกล่าวได้ว่าเป็นส่วนย่อยๆของ คำว่า Quality ในมุมมองลูกค้าครับ

 

หรือว่าที่บริษัท มีระบบวิเคราะห์เรื่อง Food Quality

เป็นตารางวิเคราะห์ความเสี่ยงต่างหากครับ

บอกกันหน่อยนะ

Food Safety / Food Quality

Attached Thumbnails

• 

[Lazy_S]

    ขอบคุณทุกท่านสำหรับข้อมูลค่ะ

 

ก่อนอื่นขอชี้แจงนิดนึง คือใช้เป็นไข่ตอก เปลือกไข่ที่อาจปนเปื้อนได้อาจจะเป็นชิ้นเล็กๆ และจากประวัติที่ผ่านมาไม่เคยพบ ทางบริษัทจึงคิดว่าไม่มีความเสี่ยง

 

แต่โดยส่วนตัวก็คิดแย้งนะค่ะ ว่ามันน่าจะมีโอกาส แต่ความรุนแรงอาจจะน้อย และในอีกหลายตัวในอันตรายแต่ละด้าน ส่วนตัวคิดว่าถ้ามีความเสี่ยงเราต้องเอาเข้ามาวิเคราะห์ ถึงแม้ว่าจากประวัติที่ผ่านมาไม่เคยเกิดขึ้นก็ตาม

 

 

ส่วนเรื่องตารางวิเคราะห์ความเสี่ยงก็ไม่มีค่ะ มีแต่ประวัติที่ผานมาว่าไม่เคยเกิดขึ้น

 

 

 

และด้วยความที่เราเป็นคนใหม่ และเพิ่งเข้ามาทำงานที่นี้ เวลาแสดงความคิดเห็นอะไรไป เลยเป็นอันตกไปตลอดด

จึงต้องหาข้อมูลเพื่อใช้อ้างอิงให้เค้าเชื่อถือ

[Food Safety]

สู้ต่อไปครับ  ให้กำลังใจเต็มที่

[so_cool]

ขอบคุณพี่โอ๋ที่ช่วยหนูคิดนะค่ะ และงงกะหนูด้วย ^^
 

ขอบคุณประสบการณ์ดีดีที่แบ่งปันค่ะ

[Food Safety]

ขอบคุณพี่โอ๋ที่ช่วยหนูคิดนะค่ะ และงงกะหนูด้วย ^^
 
ขอบคุณประสบการณ์ดีดีที่แบ่งปันค่ะ

ไม่เป็นรัยครับ ยินดีแชร์ความ งง ที่ Facebook

ไว้เดี๋ยวไปจัดให้ที่โรงงาน จะได้หาย งง และ Contnual Improvement + Food Safety for end user นะครับ